Гриб сыроежка имеет уж очень красноречивое название, не нуждающееся в каком-то переводе и звучащее, как инструкция: «ешь сырым». Однако не торопитесь приступать к действию, не все так просто, как кажется.
Дело в том, что сыроежка — это целый род (по-латински именуемый Russula), объединяющий, по некоторым подсчётам, более 270 видов пластинчатых грибов. И только некоторые из них обладают в сыром виде приятным вкусом: сладковатым или с ореховыми нюансами. Но даже и их не рекомендуют есть сырыми: уж слишком сильно качество гриба зависит от условий его произрастания.
А свое название представители этого семейства получили за быструю готовность к употреблению: после засолки сыроежки можно употреблять в пищу уже через день, когда другие грибы ещё расцениваются как сырые и нуждаются в выдержке ещё в течение нескольких дней или даже недель.
Важно знать, что далеко не все грибы из рода Сыроежек съедобны или условно-съедобны. Некоторые, обладающие жгуче-едким вкусом (например, Сыроежка тошнотворная или Сыроежка Мэра), способны вызвать рвоту, раздражение слизистых оболочек и расстройство пищеварения. И хотя даже такие грибы нельзя с научной точки зрения назвать ядовитыми, съедобными они тоже не являются.
Среди же съедобных представителей семейства Сыроежек немало грибов, имеющих в сыром виде откровенно горький вкус. Однако он исчезает после отваривания или вымачивания.
Вообще же, хоть сыроежки и не относят к «благородным» грибам, они обладают высокими гастрономическими качествами. Помимо уже упомянутой засолки, их можно мариновать, варить, жарить, тушить, использовать в супах, салатах, гарнирах, начинках. При небольшой калорийности (19 кКал в 100 г.) эти грибы отличаются высоким содержанием витаминов группы В, С, Е, пищевых волокон, жирных кислот (в т.ч. ненасыщенных), микро- и макроэлементов (калий, фосфор, магний, кальций, железо, натрий), моно- и дисахаридов.
Кроме того, некоторые представители семейства Сыроежек (Russula decolorans — сереющая, Russula sanguinaria — кроваво-красная) содержат высокоэффективный сычужный фермент Руссулин, используемый в производстве творога и сыра.
