Кто в летнюю жару не любит полакомиться окрошкой?
Название холодного супа на основе кваса произошло, как можно интуитивно догадаться, от глагола «крошить».
Историческая справка
Считается, что свое начало блюдо берет с Волги. Бурлаки за перетаскивание огромных груженых барж получали в награду квас и сушеную воблу. Рыба была очень соленой: как самостоятельное блюдо есть ее не представлялось возможным. Тогда воблу стали размачивать в квасе.
Постепенно туда же начали добавлять разные овощи, выращенные в огороде. Так появился первый рецепт окрошки.
Блюдо сразу пришлось всем по душе: ведь, чтобы его приготовить, не требовалось искать определенных продуктов. В суп крошили все, что попадалось под руку.
По другой версии, прообразом окрошки стала редька, залитая квасом. Несколько черных плодов и головку лука мелко нарезали, солили и заливали кислым хлебным напитком. Со временем рецептура становилась все более произвольной, а ассортимент компонентов увеличивался.
В начале XIX века окрошка считалась не первым блюдом, а закуской. В богатых домах повара использовали для ее приготовления жареное мясо и соленые сливы. Ингредиенты мариновались в уксусе, а затем разводились квасом.
Какой же рецепт правильный?
Ключевое слово в приготовлении окрошки — баланс. Ингредиенты внутри разные: мягкие, твердые, хрустящие. Если в итоге получится однообразная каша, где все вкусовые оттенки теряются, — это провал. Важно также правильно нарезать продукты: кусочки примерно 0,5 см толщиной. Мясную основу сочетают с овощной.
В классическом понимании окрошка — это суп именно с квасом.
Помимо кваса в качестве заправки используют айран, минеральную воду, томатный сок и даже пиво. Хотя подобные вариации уже сложно называть окрошкой. Конечно же, в холодном супе должна присутствовать сметана.
Состав зелени на 50 % состоит из зеленого лука и укропа.
Интересные факты
Нужно отметить: то, что современный человек подразумевает под словом «квас» с настоящим напитком ничего общего не имеет. Сегодня хозяйки покупают темный квас в супермаркетах, а для окрошки требуется более кислый и более светлый вариант.
- В Индии есть похожее блюдо, но основой для него является куриный бульон, смешанный с натуральным йогуртом. Для усиления вкуса используют кари, мяту и имбирь.
- В Литве вместо мяса кладут мясной фарш.
- В старину окрошку заливали капустным или огуречным рассолом. Также наши предки добавляли в суп брюкву и репу.
- Известный исследователь традиционной русской кухни В.В. Похлебкин писал, что колбаса в окрошке — ингредиент вредный и ненужный. Продукт он предлагал заменять мясом или рыбой.
- Важно, чтобы яйца для блюда не успели перевариться. Идеальный вариант — желток с консистенцией аль денте (на зубок).
Ответ на вопрос «как сделать окрошку?» заложен уже в самом названии блюда. В большую миску крошат все, что находят в холодильнике.
